Parmi les
produits, un de ceux qui abondait sur les quais de Recouvrance,
c'était la moscouade
qui est un extrait de canne à sucre.
Les industriels
Hollandais étaient passé maîtres dans l'art de traiter ce sucre,
et de le transformer en beau pain blanc. L'un de ces industriel
nommé Vanderberge vint avec sa famille s'installer à Orléans vers
1640. Son usine fonctionna à partir de 1650. En 1680, l'on en
comptait trois, plusieurs autres furent installées vers le fin du
règne de Louis XIV, dont celle de M. Levassor.
C'est surtout
sous le règne de Louis XVI, que le sucre d'Orléans avait acquis
alors une grande réputation dans le royaume ; bientôt on le traita
en si grande quantité, que les sous produits de la fabrication,
dont la mélasse, le gros sirop, le tafia, suffit à constituer des
branches nouvelles pour le commerce Orléanais.
La prospérité de
la ville a été liée au raffinage du sucre des Antilles dont la
production était distribuée dans la moitié nord de la France et la
Bourgogne.
Vers 1750, on
compte 32 raffineries. 16 en 1776, 23 ou 24 en 1790, et 26
en 1800. Les dernières s'installent au début de l'Empire. Elles
prospérèrent longtemps et ne fermèrent que devant l'ensablement de
la Loire empêchant la marchandise d'arriver. Elles ne sont plus
que 12 en 1830 et 4 en 1840. Une seule subsiste en 1850 qui
abandonne la fabrication après 1852.
Les sommes
engagées dans ces affaires, représentaient une valeur supérieure
à 12.000.000 de Frs (de l’époque). Les fabriques employaient
plus de 600 ouvriers, et produisaient plus de six à sept millions
de kilos d'un sucre raffiné qui passait pour le meilleur du
royaume. Pour cette époque, cela représentait une valeur des plus
importantes.
Comme ces usines
étaient quelque peu polluantes, on les avaient repoussées au sud
et au sud-est de la ville , près du fleuve et à proximité des
quais où arrivait le sucre brut. Au quartier Saint Marceau, l'une
des plus importantes de la ville s'installa en 1793 dans l'ancien
couvent des Augustins et s'arrêta en 1814.
Une autre
industrie qui se rattachait au sucre était la papeterie. Son but
était de fournir le papier bleu destiné à l’emballage des pains de
sucre. Celles ci se trouvaient surtout a Olivet sur le Loiret et
a Meung-sur-Loire, sur les bords des Mauves. Ces moulins
tournaient à plein pour fournir les raffineurs. Une autre
industrie était aussi présente : celle des potiers qui
fournissaient les moules pour former ces pains de sucre.
Pour l'extension
des affaires à Orléans vers 1695, il faut voir que sur 40.000
habitants de la ville, l'on comptait 26 marchands d'épices, 100
marchands de drap, 77 courtiers en blé, 61 courtiers en vin, 25
marchands de toile, 13 marchands de bois, l'on tannait environ
par an 12.000 douzaines de peaux, et il restait encore quelques
belles blanchisseries de cire.
Le commerce à
cette époque était florissant. Il y eut les épices, qui à elles
seules assuraient la fortune d'Orléans, mais à côté du sucre, les
autre denrées coloniales faisaient prospérer un grand nombre de
maisons de détail (30 à 40 maisons de gros vers 1786). Nos
négociants Orléanais servaient d'intermédiaires entre les
armateurs et les commerçants pour la vente des huiles d'Italie,
des savons fabriqués à Marseille, du café, du bois, de la cannelle
et de cent autre produits que nous apportaient les bateaux
remontant où descendant la Loire.
Pendant la guerre
d'Amérique, ces bateaux repartaient pour Nantes chargés d'armes,
de bombes, de blé et de farine destinés à l'armée et nos
négociants faisaient évidemment de gros bénéfices sur ce trafic.
Nos manufactures
royales n'étaient pas moins florissantes que les maisons de
courtage. Notre vieille manufacture de chapeaux de feutre (créée
au XVIème
siècle) sous la direction des Michel et des Boyetais par la
confection des calottes portées sous les fez était devenue
manufacture royale en 1754 . A la fin du siècle elle occupait 1500
ouvriers.
La fabrique
d'indienne et de toiles peintes créé par Jacques de Mainville, est
devenue fabrique royale en 1662, et comptait 150 ouvriers.
Quand à la grande
manufacture de bonneterie, elle utilise à elle seules 800 ouvriers
sur place et 800 en Beauce.
Nous avions
aussi, une manufacture royale de porcelaine, deux fabriques de
faïence, huit de poteries, cinq grandes blanchisseries de cire,
trois manufactures de couvertures, et trois de papier peint.
Nos négociants
servaient de courtiers pour les laines venues d'Espagne. Sept
grosses maisons étaient occupées à affiner les draps sortis brut
du Berry, trois faisaient le commerce des toiles et des
merceries. Notre bonneterie était la plus considérable du
royaume. Lyon et Bordeaux nous achetaient nos bas, nos
tricots. 120 maîtres disposaient dès 1728 de 400 métiers.
Nos vins
continuaient à être appréciés du public, on en vendait 30.000
pièces par an à Paris. Les routes de France étaient plantées
d'arbres venus de nos pépinières, et nos 200 maîtres vinaigriers
débitaient annuellement 25 à 30.000 pièces de vinaigre.
La tradition
vinaigrière d'Orléans et sa région remonte au Moyen Age.
Les vins de
l'Anjou et de Touraine étaient transportés par bateaux sur la
Loire, et du fait de la lenteur du transport, beaucoup d'entre eux
n'était pas d'une qualité exceptionnelle. Les vins piqués étaient
donc déchargés à Orléans et transformés en vinaigre.
Le
vinaigre est le produit de deux fermentations. La première,
assurée par la levure, transforme le sucre dissous en alcool et
donne une liqueur de 6 à 9 degrés, cette liqueur fermente à son
tour sous l'action d'une bactérie aérobie, qui transforme l'alcool
en acide acétique. Il est à noter que c'est Pasteur qui, le
premier, a expliqué les processus microbiologiques de la
fabrication du vinaigre.
Le vinaigre
d'Orléans, d'une grande finesse, était considéré comme le meilleur
du royaume, et exporté jusqu'aux Amériques, aux Indes, au
Pays-Bas...
C'est finalement
au XIXème
siècle que le vinaigre d'Orléans acquiert une grande réputation.
Elle est due à la situation géographique, au vignoble de Loire et
à une méthode d'acétification toute particulière : la fermentation
du vin était faite à partir d'une bactérie appelée mycoderma aceti
donnant au vinaigre un arôme très agréable.
Sous la
Révolution, Orléans et sa région comptait plus de 250 vinaigriers,
au début du XXème
siècle, il en restait 17. La production représentait la moitié des
vinaigres français
Fondée en 1824,
la
vinaigrerie
Dessaux Fils futla plus importante,
pour devenir cinquante ans plus tard, la première vinaigrerie du
monde. L'histoire de la famille Dessaux a fortement marquée
Orléans et particulièrement le quartier Saint-Pierre-le-Puellier.
C'est en effet en 1815 que la famille achète ses premiers terrains
et bâtiments et continuera de s'agrandir, toujours dans ce même
quartier, dans les années 1870/1880.
Rachetée en 1965
par Amora, la vinaigrerie Dessaux Fils disparaît donc du paysage
économique d'Orléans. Aujourd'hui, il ne subsiste plus qu'une
seule vinaigrerie : La Maison Martin-Pouret,
installée depuis 1797, elle fabrique toujours le vinaigre à
l'ancienne en respectant les méthodes traditionnelles.
Vous devez vous procurer un
vinaigrier en grès avec un robinet dans sa partie basse
Il faut mélanger 80% de vin
rouge (de bonne qualité) avec 20% de vinaigre de vin
Fermer le vinaigrier avec un
bouchon de liège (placer un linge fin ou une gaze entre le
bouchon et le vinaigrier).
Placer le vinaigrier dans une
pièce ou la température oscillera entre 20° et 30°
Le délai d'attente est de 3
mois environ. Progressivement, un voile gris apparaîtra sur la
surface et deviendra par la suite une masse gélatineuse appelée
La mère du vinaigre. Attention ! éviter de remuer le
vinaigrier. Il faut que la mère reste sur le dessus.
Il est possible de gagner du
temps si quelqu'un vous donne un morceau de mère. Dans
cette hypothèse, remplissez de vin votre vinaigrier et déposer
sur le dessus le morceau de mère. Attendre environ un à
deux mois.
Tirez le vinaigre uniquement
par le bas.
Veillez à remplacer le
vinaigre utilisé par une quantité égale de vin en faisant bien
attention de ne pas abîmer la mère.
